Jamón Ibérico

Guide d’achat de jambon ibérique

Tout ce que vous devez savoir pour acheter du jambon ibérique

La partie la plus fascinante de Jamon Iberico est le fait que chaque Jamon est différent. Il existe différentes catégories, différentes textures, saveurs et coûts associés à ces variations. Pour un œil non averti, cela peut sembler un peu écrasant et vous ne savez peut-être pas par où commencer. Ce sera le guide d’achat ultime pour acheter du Jambon ibérique, de la Paleta ibérique et des meilleures Charcuteries Espagnoles.

Classifications du jambon ibérique

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Jamon Iberico a été classé dans différentes classifications en fonction de la qualité du Jamon. Tout dépend de la pureté de la race, du régime alimentaire et de l’exercice du porc à partir duquel le Jamon a été produit. Les étiquettes de classification sont Noir, Rouge, Vert et Blanc.

Les jambons Black Label sont la classification Jamon la plus appréciée. Il s’agit du Jambon ibérique Black Label, souvent appelé Jamón Ibérico De Bellota (en espagnol) et Pata Negra – qui se traduit par « Black Hoof». Le Pata Negra est produit à partir de porc ibérique d’élevage à 100%, originaire de la péninsule ibérique en Espagne et au Portugal. Ces porcs sont également nourris avec un régime exclusif de glands de chêne (appelés Bellota en espagnol) et disposent de kilomètres de terres à parcourir. Pour bénéficier du Label Noir, le porc doit être capable de manger entre 7 et 8 Kg. de glands par jour pendant 4 mois (la saison Montanera). Afin de vous donner une idée, un chêne produit en moyenne 20 kg. de glands en une seule saison. Cela limite la quantité de Black Label Jamon qui peut être produite et rend cette délicatesse encore plus exclusive.

Ce processus d’élevage donne au Jamon son goût nuancé, doux et de noisette avec une texture “fondante dans la bouche”. Les glands sont la raison pour laquelle la viande séchée est si renommée dans le monde entier. La graisse du Jamon est laiteuse et le Jamon semble « en sueur » en raison des huiles et des couches de graisse marbrées à travers le muscle. Après que le Jamon ait été affiné pendant 36 à 48 mois à la perfection, il est testé pour s’assurer qu’il est de la meilleure qualité et seuls les meilleurs sont sélectionnés pour orner l’étiquette noire. Pour repérer un pur Black Label, vous verrez la texture douce et moite de la graisse et de petites taches blanches calcifiées dans la viande.

En raison du soin et du temps de conservation, le Black Label est le Jamón le plus cher disponible. Une jambe de Jamón Ibérico De Bellota est au prix de 475€ sur notre site Web.

JAMBONS

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La différence entre le jambon Black Label et Red Label est très faible. Au toucher, au goût et à la vue, les deux sont très similaires. La différence réside dans la race de l’animal; le Label Rouge est produit à partir d’un animal composé à 75 % de porc ibérique. Les animaux sont nourris avec un régime exclusif de glands et sont autorisés à courir en plein air de la même manière que lors de la production du meilleur Jamon, le Pata Negra.

Green Label est un niveau inférieur à Black – Il est souvent créé à partir de porcs ibériques élevés à 50% ou à 75% avec un mélange de glands et de céréales. Assez souvent, le Jamon qui n’a pas le grade très élevé d’être Pata Negra, devient un Label Vert. Parfois, un très bon Green Label est difficile à distinguer du Black Label. Le Jamon vert est noté comme « plus jeune » avec une saveur plus « intense » et salée qui est favorisée par de nombreux Espagnols.

Green Label est un produit à un prix très raisonnable. Nous proposons actuellement une Épaule de Jambon Green Label pour 124,50€

La Blanche Label est un produit que nous ne vendons pas. Souvent appelé Jamón de Cebo, il est produit à partir d’un porc ibérique à 50 % et nourri uniquement de céréales. Une partie très importante de la production de Jamon est que le porc doit faire beaucoup d’exercices – la marque blanche est élevée à l’intérieur ou avec un espace limité. Le White Label est produit pour obtenir le rendement le plus élevé, avec le temps de conservation le plus court possible. C’est aussi le moins cher à produire, donc de nombreuses entreprises préfèrent produire ce jambon car il a une marge bénéficiaire plus élevée. Un Jamon en marque blanche est souvent vu en Espagne dans les supermarchés au moment de Noël, présenté comme de bonnes affaires.

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Différence entre le jambon ibérique (jambon ibérique) et l'épaule de jambon ibérique (épaule ibérique)

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Lorsque vous cherchez à acheter du Jamon, vous devez identifier quelle partie du porc ibérique vous achetez ; il y a deux parties, le Jamon (qui est la patte arrière) et la Paleta (qui est l’épaule de jambon ibérique ou la patte avant de l’animal). Pour résumer les différences, l’épaule est plus petite et a un processus de curation plus court ; ceux de qualité supérieure sont généralement guéris pendant 24 mois. L’épaule a un goût plus «jeune» et plus juteux en raison du temps de conservation et de la graisse infiltrée. La texture est le plus souvent plus « caoutchouteuse » et fibreuse ce qui donne à l’épaule ses caractéristiques intenses.

En comparaison, la jambe de Jamon est plus grosse et prend beaucoup plus de temps à guérir… généralement jusqu’à 48 mois pour les plus fines. Le processus de curation donne au Jamon un goût plus « nuancé » et délicat. Le temps de conservation plus long et les propriétés gustatives sont les raisons pour lesquelles la patte arrière est considérée comme un mets délicat. En disant cela, aucun n’est meilleur que l’autre car tout dépend de vos préférences personnelles.

Prix du Jambon Ibérique

En raison du processus d’affinage et de la taille des cuisses, le jambon est plus cher que l’épaule. Par exemple, les 100 grammes de Jambon Ibérique de Jabugo ont un prix de 12,50 € tandis que l’épaule de jambon a un coût de 9,50 €.

Il existe également des différences de prix entre les différentes manières d’acheter du jambon. Par exemple, vous constaterez peut-être qu’une cuisse de 5 kg coûte moins cher que 5 kg de jambon coupé à la main ; tout cela a à voir avec la performance. Comme nous le verrons ci-dessous, une cuisse ou une épaule entière peut contenir jusqu’à 60 % de matières grasses, donc à partir d’un morceau de 5 kg, vous ne pouvez obtenir qu’environ 2 kg de viande. Lorsque le jambon est coupé à la main, le maître coupeur enlève la graisse et s’assure que chaque tranche a le pourcentage de graisse et de viande ; le jambon coupé à la main a un rendement de 100 % en produit comestible et utilisable, et c’est pourquoi son prix est plus élevé.

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Formats dans lesquels vous pouvez acheter du Jambon Ibérique

Le format dans lequel vous achetez le jambon ibérique peut déterminer votre niveau de plaisir. Alors que certains aiment l’expérience stimulante d’ouvrir et de trancher une jambe entière, d’autres préfèrent avoir plus de temps pour s’asseoir et profiter. Il existe trois formats dans lesquels vous pouvez acheter du jambon ibérique.

Premièrement, vous pouvez acheter une jambe entière. C’est souvent une option très populaire pour ceux qui achètent du jambon ibérique comme cadeau ou comme pièce maîtresse pour une fête. Il faut une certaine habileté pour ouvrir le Jamon et le trancher à la perfection, cependant, c’est un moyen fantastique d’impressionner les invités ou de marquer une occasion spéciale. Souvent, pour ceux qui achètent une jambe entière, ils constatent qu’il y a beaucoup de graisse à éliminer avant de trouver le muscle. Pour la cuisse de Jamon, le pourcentage de graisse sur viande est d’environ la moitié (50/50), dans une épaule, il est légèrement supérieur à 40% de viande et 60% de graisse (40/60). L’un des avantages d’acheter une cuisse entière est que vous pouvez toujours utiliser l’os une fois la viande terminée. Les os peuvent être bouillis et utilisés pour créer un beau bouillon de Jamon. C’est le complément parfait à la préparation de n’importe quel ragoût, sauce ou plat de pâtes.

Alternativement, vous pouvez acheter du jambon ibérique en paquet désossé. Cela signifie que la viande et la graisse ont été coupées de l’os. L’avantage d’acheter une cuisse désossée est qu’elle est plus facile à stocker et à transporter, et qu’elle est également plus facile à trancher. Le Jamon désossé est emballé sous vide pour préserver toutes les saveurs et la tendreté du Jamon.

Enfin, vous pouvez acheter du jambon ibérique tranché à la main, prêt à être dégusté. Ceci est produit par un maître coupeur qui tranche à la main le Jamon en manchons emballés sous vide.

Un soin et une considération experts ont été apportés à la production du Jamon et les tranches sont savamment extraites de la jambe pour vous offrir l’expérience complète du Jamon. Une fois le paquet ouvert, plus besoin de préparer la viande, il n’y a que le temps de déguster ! Un autre avantage d’acheter le Jamon tranché à la main est que vous en obtenez plus pour ce que vous payez. Si vous achetez une jambe entière, une grande partie du rendement est grasse. La seule façon de s’assurer que vous n’obtenez que les bons morceaux est de commander le Jamon tranché à la main.

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Emplacement

Il y a 4 régions principales en Espagne qui sont connues pour leur production de qualité de Jamon Iberico et de charcuterie ibérique ; Salamanque, Huelva/Jabugo, la vallée de Los Pedroches et l’Estrémadure. Chacun est également célèbre pour sa production de Jamon et a ses propres profils de saveurs uniques. Tout comme dans la production de vins fins, le climat, l’humidité et les conditions du sol de chaque région créent des caractéristiques régionales. Salamanque, et plus particulièrement les environs de la ville de Guijuelo, est célèbre pour sa production de Jamon. Les produits ici sont considérés comme légèrement plus sucrés, plus riches et plus intenses. Cela est dû au climat, au processus de conservation et aux épices utilisées. Le Guijuelo Lomo, par exemple, serait plus crémeux que les autres régions au goût fumé.

L’une des régions les plus célèbres est la province qui comprend la ville de Jabugo et les terres environnantes, dans la zone la plus occidentale de l’Andalousie. Jabugo a une très bonne réputation pour ses produits et certains des producteurs de Jamon les plus vénérés appellent Jabugo leur maison. La vallée de Los Pedroches se trouve dans la région d’Andalousie au nord-ouest de Cordoue et en Estrémadure, dans une région de l’ouest de l’Espagne près du Portugal.

Charcuterie Ibérique

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Les charcuteries espagnoles existent depuis aussi longtemps que Jamon ; ces viandes se trouvent généralement sous forme de saucisses et sont produites avec des mélanges d’épices et d’aromates. Ces charcuteries sont le Chorizo, le Salchichon, le Lomo et le Lomito. La plus célèbre des charcuteries espagnoles est le puissant Chorizo. Il s’agit d’une charcuterie épicée et riche qui est populaire dans le monde entier. C’est le régal espagnol par excellence pour beaucoup.

Le Chorizo ​​et le Salchichon sont des saucisses salées faites d’un mélange de porc haché, d’herbes et d’épices. Le chorizo ​​et le saucisson que nous proposons sont préparés avec le meilleur jamon ibérique. Cela produit les meilleures charcuteries de toute l’Espagne. Les viandes sont séchées, cuites, fumées ou une combinaison de méthodes, puis séchées jusqu’à trois mois avant d’être prêtes à être consommées.

Le Chorizo ​​est célèbre pour ses saveurs épicées qui proviennent de l’utilisation du Paprika ou du Poivre de Cayenne. Le Salchichon est produit avec un mélange d’herbes, telles que l’origan, l’ail et les poivrons entiers concassés. Bien que les deux soient assaisonnés de sel, un Salchichon est plus salé et plus intense que le Chorizo.

Le deuxième type de charcuterie espagnole proposé sont des coupes entières comme le Lomito et le Lomo. Les deux sont considérés comme une meilleure qualité de viande par rapport aux autres saucisses. Cela est dû au fait que le Lomo et le Lomito sont une pure coupe de viande. Ils sont prélevés sur le rein, le cou, de l’animal.

Des questions ou des commentaires ?

Il y a beaucoup d’informations ici sur Iberico, alors ne vous inquiétez pas si vous êtes encore un peu confus. Si vous avez des questions, veuillez nous contacter à carlos@theblackhoof.com. Nous aimerions profiter de cette occasion pour accueillir toute contribution ou correction au contenu. Il s’agit d’un travail en cours qui continuera à se développer pour fournir les meilleures informations jamon sur le Web.